1. Come vengono alimentate le galline?

Le galline vengono alimentate con diete equilibrate a base di mais, farina di soia, erba medica, farine proteiche, vitamine e sali minerali.

2. È vero che le uova sono spesso causa di episodi di salmonellosi?

Le salmonelle sono germi che, per la loro ubiquitarietà, possono essere presenti in tutti gli alimenti, sia di origine vegetale che di origine animale. Esse vengono facilmente inattivate dalla cottura per cui alimenti quali carne e latte, che vengono di norma consumati dopo trattamento termico, raramente sono causa di tossinfezione, a meno che non abbiamo subito una contaminazione secondaria.
Le uova fresche, appena deposte, raramente contengono microrganismi al loro interno e comunque - in quei rarissimi casi - sempre in numero piuttosto esiguo.
Il livello di contaminazione della parte esterna, anche se mediamente basso, può essere molto variabile dipendendo da diversi fattori che vanno dalle impurità del tratto intestinale della gallina, alle condizioni igieniche dell’ambiente in cui viene deposto e delle mani degli operatori, ecc. Il guscio dell’uovo, se pulito, rappresenta comunque un’ottima protezione in grado di mantenere l’uovo edibile per diverso tempo.
La penetrazione dei microrganismi all’interno è inoltre sfavorita dalla presenza della cuticola esterna, della membrana interna e dei fattori antimicrobici presenti nell’albume. Nonostante queste protezioni naturali l’uovo si può a volte contaminare e diventare veicolo di tossinfezioni alimentari ed in particolar modo di salmonellosi.
Va però precisato che l’uovo da consumo fresco non è mai, in quanto tale, responsabile di salmonellosi. I dati epidemiologici a nostra disposizione dimostrano infatti che nella maggior parte dei casi le salmonellosi sono causate da preparazioni contenenti uova e anche altri ingredienti che non necessitano di trattamento termico prima del consumo, come ad esempio tiramisù e maionese.
Spesso, infatti, nella preparazione di tali alimenti non vengono utilizzate uova fresche o di sicura origine e soprattutto non vengono rispettate tutte quelle norme igieniche che sono fondamentali nella preparazione degli alimenti. Il più delle volte, inoltre, tali cibi vengono mantenuti per periodi più o meno lunghi a temperatura ambiente dando la possibilità ai microrganismi, anche se inizialmente presenti in numero esiguo, di moltiplicarsi velocemente fino a raggiungere una carica in grado di provocare sindromi gastroenteriche nel consumatore.

3. Perché è importante inserire le uova nella nostra alimentazione?

Soprattutto perché rappresentano una fonte concentrata di proteine di origine animale, ricche in aminoacidi solforati, (spesso meno presenti in altri alimenti proteici), e pertanto in grado di contribuire in buona misura alla copertura del fabbisogno proteico giornaliero. Ciò risulta di particolare importanza per i soggetti in età evolutiva, per gli sportivi e gli anziani, per i quali è più difficile assicurare un soddisfacente apporto proteico.

4. È vero che le uova contengono troppo colesterolo?

A fornire un contributo decisivo a fugare i dubbi relativi alla presunta relazione tra consumo di uova e incremento del rischio di cardiopatie è uno studio condotto da Frank Hu e dai suoi collaboratori dell’Harvard School of public Health pubblicato dal Journal of the American Medical Association nell’aprile del 1999. Questo studio ha condotto a risultati di grande rilevanza pratica: mangiare fino a un uovo al giorno non influisce sull’incidenza delle malattie cardiovascolari nelle persone sane. In parole semplici: non fa aumentare il livello di colesterolo nel sangue.
Il colesterolo dell’uovo è presente solo nel tuorlo, in ragione di circa 185 mg per uovo (valore recentemente aggiornato dall'Istituto Nazionale della Nutrizione). Tale quantità copre buona parte della quota di colesterolo assunto con gli alimenti, che si consiglia in genere come dose "prudente" (300 mg/ die). Tuttavia spesso il consumatore è portato a rinunciare a questo alimento perché lo ritiene ricco di grasso e di colesterolo. In realtà il contenuto in grassi va guardato senza pregiudizi, per quanto riguarda i riflessi sulla salute. Infatti, contrariamente a quanto si potrebbe pensare trattandosi di grassi di origine animale, la composizione in acidi grassi delle uova (determinata recentemente con metodologie sensibili ed accurate) ha mostrato una scarsa presenza di acidi grassi saturi ed una presenza più elevata di acidi grassi insaturi con prevalenza di acido linoleico e di acido arachidonico.
Tutto ciò ha un’influenza diretta sul significato del contenuto in colesterolo dell’uovo per l’alimentazione umana, in quanto è ormai dimostrato che la qualità nutrizionale dei lipidi alimentari va valutata non solo e non tanto sulla base del tenore in colesterolo (anch’esso un lipide), quanto soprattutto sulla base del contenuto in acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Pertanto, se è innegabile l’elevato tenore in colesterolo del tuorlo delle uova, anche se oggi ridotto di un quarto rispetto al passato, altrettanto vero è che nell'uovo la prevalenza - fra gli acidi grassi - di quelli insaturi ne diminuisce l’impatto sulla lipemia e perciò sul rischio di malattie cardiovascolari. D’altro canto, recenti studi hanno dimostrato che è comunque possibile ridurre il tenore in colesterolo delle uova giocando su diversi parametri quali la razza di ovaiole, la composizione dei mangimi, l'età delle galline e quindi il peso delle uova. Così, ad esempio, si è visto che uova più piccole hanno un contenuto in colesterolo sensibilmente più basso non solo in valore assoluto, ma anche in valore percentuale rispetto alle uova più grandi.

5. È vero che le uova sono poco digeribili?

In genere l’uovo non presenta problemi di digeribilità, a meno che non sia cotto troppo a lungo, o preparato con elevate quantità di grassi. Per quanto riguarda la velocità di svuotamento gastrico, due uova crude o alla coque lasciano lo stomaco in due ore circa e in tre ore se sode, mentre dopo l’ingestione di latte lo stomaco si svuota in due ore e mezzo e in tre ore dopo quella di carne.

6. È vero che le uova fanno male al fegato?

Le uova non sono assolutamente dannose per il fegato, anzi, considerando l’elevato contenuto di sostanze ad azione protettiva della cellula epatica, sono utili per il metabolismo dell’epatocita. L’uovo tuttavia ha una notevole azione colecistocinetica (stimola la contrazione della colecisti), e pertanto è controindicato nei soggetti portatori di calcolosi delle vie biliari.

7. Quante uova possiamo mangiare al giorno?

In media un individuo adulto può tranquillamente consumare quattro uova alla settimana, ma nei soggetti sani e in particolare nei giovani in accrescimento e negli sportivi, non ci sono ragioni per sconsigliarne anche un consumo maggiore.

8. È più consigliabile acquistare le uova sfuse o quelle confezionate?

Solo le uova confezionate offrono garanzie di igiene e freschezza al consumatore, dal momento che, per legge, devono riportare la data di consumo preferibile sulla confezione e che sono sottoposte a continui controlli durante tutte le fasi del ciclo produttivo. Occorre inoltre rilevare che il legislatore, considerando che le uova - di norma - non si acquistano (come avviene invece per la maggior parte dei prodotti alimentari) nella logica del consumo immediato, ha imposto ai dettaglianti di ritirare le confezioni dal commercio sette giorni prima del termine indicato come preferibile per il consumo, affinché l’acquirente possa conservarle ed utilizzarle in tutta tranquillità - perché ancora fresche - anche nei giorni successivi.

9. Le uova devono essere conservate in frigorifero o possono anche rimanere 
a temperatura ambiente?

È stato più volte dimostrato che la moltiplicazione delle salmonelle è strettamente correlata alla temperatura: temperature basse sono in grado di impedire o rallentare la moltiplicazione delle salmonelle mentre temperature elevate permettono il loro sviluppo.
La conservazione delle uova in frigo è quindi una tappa importante ai fini delle igienicità di tale prodotto.